Из какого мяса делают стейк

Части тела: Из чего сделаны стейки в ресторанах

17 декабря 2012 в 19:37

Не обращая внимания на утверждения некоторых докторов, что потребление красного мяса вредит здоровью, и рост числа ревностных вегетарианцев, мясоедов среди жителей всё равняется намного больше. Но мало кто вправду понимает, что лежит у него на тарелке: обычно люди кроме того не подозревают, откуда взялась говядина, из которой приготовлен поданный стейк, как её разделывали и хранили и из какой части туши сделан, к примеру, рибай либо стриплойн. The Village решил изучить данный вопрос от а до я. В этом нам помог эксперт по мясу Кирилл Мартыненко, управляющий партнёр столичной сети стейк-хаусов Torro Grill.

Кирилл Мартыненко

управляющий партнёр сети стейк-хаусов
Torro Grill

В ресторанный бизнес Кирилл попал в 1989 году в качестве официанта в ресторане У Юзефа, где позднее стал ассистентом повара. После этого работал поваром в ресторанах Ассоль и Анна Монс, шеф-поваром и управляющим бара-ресторана У Петра, управляющим финского ресторана-клуба Maxim’s и шеф-поваром в развлекательном комплексе Александр Блок. В 2002 году Кирилл стал шеф-поваром компании Глобал Фудс, а в 2004-м — концепт-шефом ресторанной группы Арпиком (Goodman, Филимонова и Янкель, Колбасофф). В 2007 году вместе с партнёром Антоном Лялиным открыл свой первый стейк-хаус Torro Grill, который на данный момент стал сетью из шести ресторанов в Москве.

Стейк ( англ. steak. от староскандинавского
steikjaжарить ) — кусок мяса, вырезанный из туши животного и приготовленный на огне.

Точно о времени появления стейка сказать сложно, но возможно с уверенностью утверждать, что использовать мясо в пищу в сыром виде предки начали большое количество тысячелетий назад, дабы выжить в жёстких условиях. Жарить же на огне мясо стали, в то время, когда осознали, что так его легче имеется.

В середине XV века описание стейка в первый раз появилось в английских кулинарных книгах. Через три столетия технология изготовление мяса на открытом огне начала распространяться по континентальной Европе.

Из какого мяса делают стейк

В Новый Свет завезли английских герефордов и шотландских абердинских ангусов, на которых, фактически, и начала развиваться американская мясная промышленность. Не считая США, стейки стали широко распространены во всех бывших английских колониях, а также в Латинской Америке, Германии, Италии и Франции.

Фактически культура стейка и стейк-хаусов появилась в конце XIX века, и случилось это, как нетрудно додуматься, в Америке — в Чикаго.

Стадо крупного скота делится на две неравные части: мясную, предназначенную для скорого забоя, и молочную. Первая — это, в большинстве случаев, бычки, вторая, ясное дело, коровы. Но кроме того из мясных бычков не каждый подойдёт на стейки.

Очень серьёзный параметр — породность. Всё время, что люди занимались животноводством, они выводили и закрепляли породы, каковые оптимальнее набирали мышечную массу, имели возможность откладывать определённое количество жира и были неприхотливы в содержании. Для индустрии стейков кроме этого важно, дабы животное было компактным. Самые стейковые породы — всё семейство ангусов (Aberdeen Angus — порода, выведенная в Шотландии и привезённая в Соединенных Штатах в 1873 году), герефордов (Hereford — порода, выведенная в графстве Херефордшир, в Англии), и их гибриды. Как раз из них делают большинство стейков в ресторанах в мире.

Особенную роль в мясном производстве играется рацион животного. Естественный корм для коровы — это трава и сено. Но с позиций мясной индустрии это невыгодно и вероятно только в государствах, где имеется соответствующие площади, а климатические условия разрешают скоту питаться травой круглый год, как, к примеру, в Новой Зеландии.

Желудок коровы способен переваривать только бедные корма: сено и траву, исходя из этого переход на более богатый корм, зерно, должен происходить неспешно, в противном случае животное заболеет.

Зерновой откорм появился недавно, в середине 60-х годов в Соединенных Штатах. Производитель, давая скоту обычный высокопитательный корм, может контролировать темп роста животных. К тому же потребитель желал получать говядину определённой мраморности (англ. marbling — небольшие частички жира, отложенные между мышечными волокнами), степень которой контролировать при травяном откорме нереально. По данной причине появилась необходимость разработки системы зернового откорма и сертификации мяса.

Зерновой откорм дороже травяного, и сама диета сложнее. Переход на более богатый корм, зерно, должен происходить неспешно. Принципиально важно создать сбалансированный рацион и неспешно перевести животное на новую диету из комбикормов, ячменя, люцерны, кукурузы и других составляющих.

Категории и сертификация

В США мясо делят на восемь категорий, три из которых — prime. choice и select — подходят для изготовление стейков.

В Австралии категории обозначают порядковым номером от 200 до 1 100 (наиболее мраморная) с шагом в 100 единиц.

В Канаде. верховная категория — prime. Дальше — AAA (соответствует choice), AA (как select) и A (говядина категории standard).

Из какого мяса делают стейк

В России сейчас нет системы сертификации говядины, аналогичной западным. Современные ГОСТы и ТУ не обрисовывают, какое как раз мясо пригодно для стейков. Тогда как в других государствах имеется свои критерии сертификации и присвоения категорий мясу. Наиболее твёрдые стандарты установлены в государствах с развитой мясной индустрией: в Соединенных Штатах, Австралии, Канаде и Новой Зеландии.

Россия обязана выработать свои стандарты и определения ВКГ (отличная говядина) в течение полутора лет по окончании присоединения к Всемирной торговой организации, другими словами ориентировочно к 2014 году. В России говядина, отвечающая стандартам ВКГ, не производилась и не производится.

Основные экспортёры и цены на мясо

Страна производства кроме этого играет роль в ценообразовании. Несложно додуматься, что рабочая сила в Соединенных Штатах и Австралии стоит дороже, чем в Аргентине, потому и цена мяса выше. Кроме этого важны климатические условия и сезонные колебания. В Соединенных Штатах, к примеру, под Рождество мясо постоянно вырастает в цене, а летом дешевеет. На мясе часто играются финансисты — фьючерсные договора на говядину заключают не реже, чем на зерно.

Японская говядина Wagyu по мраморности превосходит американский prime. Цена, очевидно, выше раза в полтора-два.

В Россию говядину везут преимущественно из США и Австралии. Самые популярные породы — ангус. Время от времени на русском рынке появляется супермраморная говядина, изготовленная по японским технологиям, — Wagyu. Из-за недостатка производственных мощностей в Японии это мясо кроме этого создают в Соединенных Штатах и Австралии. Из Латинской Америки и Новой Зеландии поступает меньше, поскольку откорм там травяной — нельзя гарантировать мраморность, а потребитель уже привык к определённому уровню.

Цена говядины зависит от сложности транспортировки и сезонности. Но ангусы из америки и Австралии по стоимостям сопоставимы. Японские сорта существенно — до полутора-двух раз — дороже. Говядина травяного откорма, в большинстве случаев, дешевле, поскольку данный вид откорма при наличии соответствующих площадей для выпаса дешевле зернового.

В продаже в последнее время появляется всё больше российского мяса, претендующего на то, дабы стать стейком. Но соотношение цена-качество до сих пор шокирует. Учитывая, что в России имеется где разводить скот, безрадосно, что мясное производство всё ещё находится на начальном этапе.

Из какого мяса делают стейк

Неразвитая индустрия и инфраструктура не разрешает фермерам действенно и выгодно реализовывать свой товар. Так как ресторанный бизнес способен поглотить не больше 10 % туши, другое мясо остаётся балластом на руках производителя. В государствах с развитой мясной индустрией утилизируется всё.

Существуют документы, регламентирующие процесс разделки туши и подробно обрисовывающие, как верно срезать жир и как должен смотреться любой кусок. В Соединенных Штатах стандарты, касающиеся разделки, прописаны в справочнике, который называется Meat Buyer’s Guide. У австралийцев имеется аналогичный Australian Beef Product Guide. в Канаде — Meat Cuts Manual .

Традиция разделки туши у нас по большому счету не подразумевает такое изделие, как стейк. Исходя из этого желающие экспериментировать с отечественным мясом должны быть готовы к тому, что в ресторане будет необходимо дополнительно возиться с тушей — выделывать стейки из неоформленного куска.

Хранение и транспортировка

Мясо попадает на рынок в двух видах — замороженном и охлаждённом.

Мясо подвергают шоковой заморозке: его температура с плюс 2?4 градусов опускается приблизительно до минус 30 за считаные минуты. Так, клеточные стены не успевают разрушиться кристаллами льда. Потом при размораживании утрата сочности минимальна. Такое мясо, в большинстве случаев, поступает в Россию морским путём: это самый недорогой метод. Подобающим образом замороженная и размороженная говядина, без сомнения, уступает по вкусу выдержанным примерам, но в полной мере пригодна для работы. Разморозка обязана происходить в холодильнике при температуре плюс 4?5 градусов.

Хранение в вакууме

В вакуумной упаковке мясо возможно хранить до 90 дней, благодаря чему значительно расширяются границы его транспортировки. Но кроме того наряду с этим логистику организуют по воздуху, поскольку морские перевозки занимают до месяца. Кое-какие продавцы именуют хранение мяса в вакууме мокрой выдержкой, что не в полной мере корректно. Тех процессов ферментации, концентрации запаха и подсушивания, каковые свойственны для сухой выдержки, не происходит.

Из какого мяса делают стейк

В большинстве случаев, сухая выдержка происходит там, где мясо будет приготовлено. В этом случае его доставляют в ресторан, где оно попадает в особую камеру и там созревает и заветривается. Такая выдержка ведёт к утрата до 25 % жидкости, соответственно кусок говядины стоит существенно дороже замороженного либо выдержанного в вакууме, но и вкус у него бросче.

В столичных ресторанах мясо сухой выдержки попадается очень редко. Но обычным есть выдерживание мяса в особом холодильнике на отдельной территории с последующей доставкой упакованного в вакуум отруба на кухню ресторана. На русском рынке имеется предложения зарубежного мяса сухой выдержки.

Из какого мяса делают стейк

Для изготовление стейка пригодны до 10 % от общего веса каркаса животного (вес каркаса не включает вес головы, внутренностей и шкуры) — из этого и большая цена стейка. Для изготовление стейков подходит вся спина: вырезка (внутренняя часть поясничного отруба), рибай (грудная часть) и стриплойн (поясничная часть), лопатка и передняя часть заднего отруба — это основные отрубы, каковые применяют в ресторанной индустрии. Лопатка и передняя часть заднего отруба отличаются низкой ценой и более выраженным вкусом. Существует кроме этого диафрагма — это два отреза — skirt и hanger (толстая диафрагма). Диафрагма — самая мягкая мышца животного, поскольку её назначение — поддерживать внутренности, она не задействована в движении. Диафрагму кроме этого именуют стейк мясника, по причине того, что традиционно мясники оставляли эти куски себе как самые ласковые.

В столичных ресторанах готовят эти стейки:

Из какого мяса делают стейк

Стейк Рибай — это стейк, приготовленный из рёберной части животного — от 3-го ребра до 12-го. Это срез сходу трёх мышц. Все три имеют различную текстуру и наполнение жиром.

Обстановка: Прокуратура Москвы отыскала мошенничество в субсидиях на калек

Предложение дня: Разрешить приобретение машин на материнский капитал

Яндекс.Такси может ввести электронную систему контроля усталости водителей

В Москве до Января этого года появится дорожный патруль

В Минздраве желают запретить свободную продажу сигарет к 2035 году

Карту тройка выпустят в формате брелока

Вам это понравится:

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *